レストランやカフェなど飲食店を経営するには都道府県知事の許可を得る必要があります。飲食店営業の許可を受けた施設数は全国で1,419,489施設（平成23年3月末現在）、喫茶店営業の許可を受けた施設数は全国で270,933施設（平成23年3月末現在）あります。
これを規定するのが食品衛生法で、営業形態は飲食営業や喫茶店営業など34業種に分かれます。
各種の飲食営業を始めるために必要な資格や、守るべきルール・規則などを解説します。
目次
- 1 飲食開業に必要な資格
- 1-1 食品衛生責任者とは？
- 1-2 防災責任者とは？
- 1-3 資格を取るには？
- 2 営業許可の申請手続き
- 3 事前準備をしっかり整えよう
1 飲食開業に必要な資格
食品衛生法は、飲食店を経営する者に、最低１人以上の「食品衛生責任者」と、店舗の収容人数が30人を超える場合は「防災責任者」の設置を義務付けています。
1-1 食品衛生責任者とは？
食品衛生責任者は、施設において食中毒や食品衛生法違反を起こさないように、食品衛生上の管理・運営を行います。たとえば施設設備の点検や、シンクや床など不衛生箇所のチェック、食材の管理や従業員の健康管理が求められます。
食品衛生責任者は、営業許可を受ける施設ごとに1名必要です。さらに、保健所が実施する講習会などを定期的に受講することが推奨されています。
1-2 防災責任者とは？
店舗の収容可能人数が30人超、店舗面積300㎡未満の場合、「乙種防火管理者」の資格を取る必要があります。なお、店舗面積300㎡以上の場合は「甲種防火管理者」を置かなければなりません。
1-3 資格を取るには？
食品衛生責任者の資格を取るには、自治体指定の講習を受けるか、所定の資格を有していれば資格を取る必要はありません。
また、防災責任者の資格を取るには日本防災・防火協会が主催する講習を受ける必要があります。
講習は都道府県の自治体がほぼ毎月主催しています。たとえば東京都内の場合、東京都食品衛生協会がとり行っています。
また所定の資格とは、次のものを指します。
| 右記の資格保有者は、講習会を受けなくても食品衛生責任者になることができます。 | 栄養士 |
|---|---|
| 調理師 | |
| 製菓衛生師 | |
| と畜場法に規定する衛生管理責任者 | |
| と畜場法に規定する作業衛生責任者 | |
| 食鳥処理衛生管理者 | |
| 船舶料理士 | |
| 食品衛生管理者、もしくは食品衛生監視員となることができる資格 |
（参照：東京都福祉保健局）
2 営業許可の申請手続き
（出典：Texas Food Manager）
店舗を構えるためには、店舗所在地の保健所で営業許可の申請手続きを行います。
申請手続きでは、申請書の記入とともに各都道府県知事が定める施設基準を満たしているかどうかのチェックが行われます。
たとえば、シンクや水洗い器は十分に備わっているか、施設内が明確に区画されているか、厨房の床は掃除しやすいかなどです。
3 事前準備をしっかり整えよう
保健所によってはシンクの構造やサイズなど店舗設備に関して基準が異なることも多いため、事前に店舗所在地の保健所に問い合わせておくと便利です。
